不论是喜庆筵席，还是亲朋往来，甚至在日常家宴中，酒已成为人们的必备之物。然而，酒在中国是什么时间产生的？它是怎样产生的？未必人人知晓。这也难怪，因为关于酒的起源问题在学术史上一直存在很大分歧。
最普遍的一种说法认为酒是夏禹时一个叫做仪狄的人制造的。这个意见最早似乎见于成书于公元前2世纪的《吕氏春秋入后来刘向辑录的《战国策》也说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者。‘遂疏仪狄而绝旨酒。”《孟子》里也有“禹恶旨酒”的话。战国时史官所撰《世本》更明确他说“仪狄始作酒”。
这个说法在学术界一直有很大影响，范文澜甚至根据夏禹时酿酒的出现而推断夏代已经形成阶级社会。范文澜的结论受到一些学者的批评。因为在讨论古代社会的许多文章中，似乎都没有以酒作为阶级社会形成的标志。而且，大量的民族学资料表明：现在还有一些落后的部族，阶级尚未明显分化，而酿酒和饮酒的习惯却很普遍。
那么，中国的酿酒究竟始于何时呢？
战国时期成书的《黄帝内经。素问》认为酒在传说中的黄帝时代就有了。汉代人写的《孔丛子》也认为酒的产生在尧舜之时。这两种说法虽有不同，但值得注意的是将酒的产生都提到夏禹之前。
唐朝人陆龟蒙在《笠泽丛书》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的传说。宋朝人寇宗爽在《本草衍义》中也说：“《本草》中已著酒名，信非仪狄明矣。又读《索问》，首先以妄为常，以酒为浆。如此则酒自黄帝始，非仪狄也。”在古代，人们由于不能正确理解人与自然界的关系，往往将许多发明创造归功于某个帝王或英雄，这显然是不符合历史事实的。在这些传说中，影响最大的莫过于所谓杜康或少康造酒之说。宋朝人高承在其所著《事物纪原》中，引了《博物志》、魏武帝诗、《玉篇》和陶潜《述酒。题注入而最后认为“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一曰少康作林酒”。《世本》里也提到杜康和少康，但《说文解字。中部》却说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”晋朝人江统在《酒诰》中就怀疑过仪狄、杜康造酒的说法。他说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”江统的意思是说，酒的产生并不是黄帝、仪狄、杜康等人的发明创造，而是人们将煮熟了的剩饭无意中丢在野外树林里，“郁积成味，久蓄气芳”，是通过自然发酵而成的。
当然，原始社会烧炒或蒸煮谷物的技术和设备不可能和江统时代相比，而是十分简陋的。但是，江统“委饭空桑”的说法是符合制曲原理的。它比起所谓仪狄、杜康作酒的传说更合乎科学道理。在人们开始有了农业之后，经过烧炒或蒸煮过的谷粒，如果没有立即吃掉，残留搁置就会发霉、长毛。
而在我国黄河流域的空气中，飘动着许多糖化毛霉的孢子和酵母的细胞，熟食遇到它们就会变成酒曲。这种长了毛的谷粒泡上水，就会生出酒来。另外，西汉刘安在《淮南子》里就认为“清之美，始于来耜”，就是说，酿酒的起源几乎是和农业同时开始的。据此，袁翰青在《中国化学史论文集》中就主张，酿酒的起源在人类历史上应当是很早很早的，在旧石器时代就可能发现野果自行发醇；到了新石器时代，农业开始后不久就可能有谷物造的酒了。在我们中国，麦曲酿酒乃是超越了其他民族的一项很早的重大发明。这项发明的时代，应当早于传说中的夏朝。
然而，应当是一回事，事实又是另一回事。袁先生的推测到目前还没有得到其他方面的证据。因而，关于酿酒的起源仍是一个值得探索的谜。
（勇木）