时 间：2003年9月23日
地 点：北京市海淀区白家疃某小区
访谈者：定宜庄
在场者：张树林
[访谈者按]张强属鸡，2003年时年仅六十，他讲述的不是自己，而是父亲的故事，即使是父亲的故事，也主要限于父亲的厨艺，间或涉及其人的品性，其他的，他父亲不说，他也不清楚。对此，我很理解，因为我们这代人的父母，很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历，子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活，当然忆苦思甜的教育除外。
即便如此，这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今，有关“吃文化”的出版物火遍全国，但主要都由“吃”过的人说来写来，对于旧日的菜点，能够亲自吃过并能吃出味道，再能形诸文字，已属相当不易，但极少有“做”的人会站出来，讲讲他们这个行业，即“勤行”的手艺和规矩，还有他们的追求和艰辛。这篇口述，其实也仅仅是点到而已。
所谓“勤行”，在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到，都指的是厨师这个行业，但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释，说勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭，此人烫酒菜，百般殷勤，所为多来照顾，名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版，11页)不知是此行业名称日后有所改变，还是二说中一说有误。但在我们这里，勤行系指厨师，是明白无误的。不过，即使系指厨师，在旧日京城的厨师中，也有等级之别。齐如山在《北平的饭庄子》一文中说：
最高者为厨行，只有一个人，住宅门口，有一小木牌，上写厨行某人。他自己所预备者，只有刀勺，其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盘碟碗匙箸等，以及厨房锅盆案板等，一应俱全。这种厨行平常无事，如有宴会，可以去找他一桌两桌也可，多至千八百桌，也可以承应。说好之后，他现约人，从前凡婚丧庆寿团拜等聚会，多找他们，因为他们价钱较为便宜。民国以后，官场人多是新进，不知有这么一行，没有人去找，于是就衰微了，然旧家庭做年菜者，还是找他们。注67
与张强这里提到的他父亲的做法，颇多相似。
《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中，察奎垣先生曾说过：“《那桐日记》有这么一句话：‘今天晚上吃张志’，这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭，这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”注68也可以与齐如山所言相印证，同时还可以拿来当作印证的，是《道咸以来朝野杂记》：
从前宴会，皆由大饭庄承办。至光绪间，庖人之精烹调者，各立门户，自出应堂会，各种菜品多新颖出色，有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席；刘氏专应京官公务；黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄，则生意反不振矣。注69
此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志，虽然不得而知，但对于这种厨师中最高等的人，其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述，都足以作为这篇口述的具体参照。
在今天中国的大中小城市，豪华饭馆比屋连甍，但所做饭菜，讲究的已不再是味道，吃饭的人，很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性，讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度，而花费不同数量的金钱。只要把钱花到，就算目的达到，至于饭菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿，却促进不了饮食业的发展，长此以往，早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。
张强先生是由他旧日的邻居，中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。
1.西直门外
张强(以下简称张)：最早的时候，在我记事当中，我们家就住在现在的北方交大，北方交大不是有一个礼堂？那就是我们家过去的旧址。本身我们家没有房，住的是我姥姥他们家的房，那是我姥姥他们家的宅基地，后来1955年的时候不是北京铁道学院建院嘛，注70就搬到现在的头堆村，铁道学院对过那儿不是叫头堆村吗？
定：是不是离大柳树挺近的？
张：(公共汽车)一站地。我姥姥家就在现在大柳树那儿，过去是一个大户。过去北京西直门外就这么三大户，一个是厨子李家，就是我姥姥家；一个是家伙铺王家……
定：什么叫家伙铺？
张：就是做红白喜事用的家伙啊，锅碗瓢盆，家伙嘛，家伙铺王家。还有一个是大坑李家，因为人家有地，过去北京城里没有坟地的那些人，买坑口。
定：这是怎么个意思？我还真不懂。
张：刚解放的那会儿，到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀，土葬。那时候穷人多，穷啊，没有坟地，就到这儿来买一坑口。他们就卖坑口。
定：这块地都是他的地？
张：对，解放以前都是他家的地。这就是大坑李家，大坑嘛。
定：那都卖光了他不就没地了吗？
张：一个坟头才占多大地方？周围还可以种地呀，种老玉米种高粱。
定：卖坟地完了就给人管坟地是吗？
张：不管，不管看坟，就把坑口卖给人家就完事大吉。看坟那是另外一回事，您得单给钱。
定：这些买坑口的穷人都不找人看坟？
张：没有看坟的，就是埋到那儿以后，逢年过节呀，咱说这过年过节可不是春节啊，是死鬼节，什么鬼穿衣呀这个那个，到那个时候来上坟。
定：就是七月一、十月一，还有吗？
张：就这两个。到天儿凉得穿衣呀，鬼穿衣嘛。上坟什么目的呢，就是去了以后，给坟头培点土，压两张纸，就说明这人还有后。这坟头成年累月没人管的这个，就说明家没后了，就这么点事，其他没有什么意义要我说。到1955年北方交大占这块地方建学院的时候，都得通知人家，然后起灵，起走。那会儿不给多少钱，给个十块八块了不起了，给你个火匣子钱就完了，有的就弄一个小坛装到里头就埋了。(一九)五几年那会儿就这样。最迟的时候是1964年，还有棺材。到1965年以后就没有了，1965年以后就“文化大革命”了。
定：那个时候这边还是农村吧？
张：整个西直门外头没什么东西，高梁桥一直往西，全是地。那时候不是这种水泥路，都是大青石头。后来把大青石头扒了以后修的现在这个柏油路。31路、32路(公共汽车)打一开线儿，就从来不走这边，走白石桥那边。32路就是从动物园头里那儿，西直门那北城门楼子那儿发车。现在西直门立交桥北边、东边那一块，过去是32路总站，这么一个弯儿，半圆弧似的弯儿，就朝德胜门那边拐去了，然后护城河在外边，这一个弯儿，绕过去，现在蓟门桥，正好是一个吊桥，到晚上吊桥起来，谁也进不了城了就。护城河两边全是柳树，比现在好，不是说河就挨着城墙，不是，中间还一条辅道呢。
定：就是说那些年这条路就比较背了？
张：那是啊。夏天的话一到下午4点来钟就没人啦。现在都填严啦，原先什么模样谁也看不见了。什么也看不出来了。
定：那时候西直门外是不是庄稼户比较多啊，还是做这些各种各样事儿的人多？
张：还是种庄稼的人多，都是农民。1961年的时候就都入社了……哎，完啦，一晃几十年就都过去啦，西直门城墙也都没啦。注71城墙我都爬上去过呀，那时候没人管。1959年以前，天安门要举行什么舞会什么的，没有这么多警察，天安门广场就分成几块，这一块是北大的，那一块是清华的，那一块是航空学院的，围成圈儿，你爱上哪圈儿上哪圈儿玩儿去。随便玩儿。不戒严。
2.厨子李家
定：您不是说三大户吗，您姥姥家是其中一户？
张：我大姥爷二姥爷三姥爷全是厨子，姓李，厨子李家。厨子李家在当时还是挺什么的，就是手艺比较好。都是跑红白棚子，大棚。
定：跑大棚挣的钱多吗？
张：那个时候多不了。一个事儿下来的话人家有时给小米儿，小米儿也是折成钱啊。当时没多少钱，挣钱你甭想。可是我姥姥他们家是又种地又外头跑大棚。那时候还是不错的。他们家自个儿有地，得有十多亩吧，都是园子，就是房子周围那园子地，种菜的。我记得那时候还挑着挑儿卖菜去呢。比如说这家今天有红白喜事请他去就去做厨子，没有的时候就在家种地。
定：他们什么时候到北京来的？
张：什么时候到北京来的？那我还真不清楚，反正我知道祖祖辈辈他们就在这儿，是汉族。我姥姥也是北京人，哪个村的不知道，我没见过就都没了。姥姥姥爷我都没见过。就是说没解放的时候去世的，所以我对我姥姥姥爷没有任何印象。
定：你们家这支是几姥爷的呀？
张：我们家是二。我母亲是二姥爷屋的。我母亲这辈儿的话呢，我有两个舅舅，就是我母亲的娘家哥哥，早就去世了。他们就在农业社，社员，都在咱们北下关大队，入社了就。他们排行是行五行六，五舅六舅么。三个姥爷都住在那一个院儿里头，没有南房，就是东西房。不是砖瓦房，都是土房。那顶儿都是土顶。我记得年年往上抹泥，往上招呼。我小时候还跟他们和泥去。墙框是砖的，中间是土的，夹心儿，那墙也厚啊。外头是烧柴锅，屋里是炕，前沿儿炕，火炕，那会儿哪儿有生火那么一说呀，没有炉子。外头搂柴火去。到晚上烧炕，早晨做饭。以后到什么时候了就？可能是日本(人)来了以后了，家里就比较紧张点儿了，就分家了。但是都是住在一个院儿里头。东头一间三姥爷住着。
我三姥爷，那是北京城里比不了的人，小老头，我没见过，敌伪时期以前就死了，那三姥爷的手艺！我大姥爷也是厨子，我二姥爷也是厨子，我老姥爷(老，北京话指最小的，即五姥爷)也是厨子，哥儿五个都是厨子，厨子李家嘛，一家全是厨子，数三姥爷手艺好。我三姥爷进过皇宫，见过溥仪呢还，过去那腰牌开始是四方的，上边还缠着一个火龙，西直门不是有城门么，一开城门你才能进去呢，早晨起来，做饭得早啊，四点钟就得走啊，谁给你开城门哪，就拿这个，一举，吊桥就撂下来了，西直门过去有吊桥啊，吊桥吊下来，城门开开他进去，然后再关上。后来换成圆的，上边也烫着金字，金字的一条龙，火龙，腰牌嘛。
定：他就每天早晨到皇宫做饭去？
张：不知道，没说过，就说做过饭，给溥仪做过。溥仪吃完以后问这是谁做的，说是西直门姓李的厨子做的。他从来不说皇上不好，现在一说就是厨子饭做得不好让皇上给杀了，他说没那么一说。
定：您那三姥爷手艺那么好跟哪儿学的？
张：不知道。
定：他带徒弟吗？
张：没有。五个姥爷都没听说过有徒弟，反正现在李门没有一个干厨师的，没有。像我大叔伯哥哥他们都没学，我大叔伯哥哥学的油匠，就是油漆工。那也是手艺活儿。你想慈禧修圆明园(应为颐和园——访谈者注)的时候，就那长廊，您看长廊上那画儿，没有一幅重样的。现在什么样我就不知道了。油工的话儿呢，就是给人(把画儿)勾出来，什么样的使什么彩。我大表哥早就去世了。那个活儿现在的人继承不了了，失传了。现在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就盖不起来。我认识一个搞古建的老头，现在死了啊，住在西(直门)外，姓杜，叫杜长甫，人家是搞古建的，科班出身，故宫古建队原来不叫故宫古建队，它归谁管呢，它归北京市文化局管，后来成立的古建队，他讲话，咱们现在弄的东西，都不对，最简单的一个，老宅子，鲁迅博物馆，在阜成门里。老宅子不是前出廊后出厦么，前出头的廊子拆了以后，应该是十三根出头吧，来了一帮人，又画图，又照相，弄完了一看，十三根里头就一根是对的，对的这一根就是他弄的，他也没画图这个那个的。他到那儿转一个弯儿，就知道是怎么弄的，他说我怎么弄你们别管，你们弄你们的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一检查，有懂行的呀。就那一根是对的。人家一看这活儿，就知道是他弄的：这是杜长甫的。他师弟就不成，就干不过他，就那十三陵，有一个起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那样不对，所以插不上，那都不能见钉子，插活儿啊。
定：三个姥爷该有一大堆孩子吧？其他的儿子呢？我是说跟您父亲一辈儿的。
张：啊，底下这伙人没有一个接(大厨)的。有学木匠的，有学瓦匠的。别的都是农民啊，过去赶大车，到西直门拉脚去，过去西直门不是货场嘛。货场就是日本时期的火车站，现在叫北站嘛。扛包去，干那个去啦。
3.父亲的绝活儿
定：您爷爷祖上的事呢？
张：我不清楚。我爷爷不知道是干吗的。因为我们老头(指父亲)在世的时候啊，从来不讲起家世，我们老头活着的时候没有讲过家世。爷爷那辈儿怎么回事，奶奶干什么的，爷爷那辈儿哥儿几个，哎，怎么着，他全没说过。
据我听说的话，我们老头因为不是这个家的人。我们老头本身家里没有人呀，是这家人抱养的。所以从不讲他过去的身世。他也不管，不管家里的事情。他挺有心计的一个人。嘿，我们老头年轻时长得漂亮，一米八的个儿。
定：(问张树林)你见过他父亲吗？
张树林：见过啊，大高个儿，那老头，那腰板直着哩，精神着哩。(一九)八几年才去世。
张：我父亲去世八十五，我母亲去世九十三。要是前20年，我们老太太活着，您要见着我母亲跟您说，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白着呢，她知道得一清二楚。
(我父亲)后来就说学了一份手艺，就是厨子。
定：您父亲的手艺是您三姥爷给他找的师傅是吗？
张：对。而且大部分都是我三姥爷教的。
定：您父亲是您三姥爷的侄女婿，怎么他倒跟着学了？倒没传儿子？
张：因为我爸爸那时候什么活儿没有哇，什么也不会干，什么也没的干，成天玩儿。据说是我爷爷有钱啊，玩儿，结了婚还是玩儿。什刹海钓鱼去，我都见过，那时候的小鱼葫芦小鱼罐儿，什么鱼签子鱼坠子的一堆，整天就玩儿。我们老头就会玩。有我大哥了还玩儿。后来我二姥爷说这怎么弄啊这个，说老这么玩儿也不是个事啊，你玩到几儿算一站呢，一家子啊。得了，学个手艺吧。就这么着我三姥爷给找了张本注72。
定：可您三姥爷不是他亲叔呀？
张：是呀，那他也得管啊。
定：您父亲读过书吗？
张：我父亲哩哩啦啦说，私塾读过四年呢，不正经上，读过四年。小毛笔字儿正经写得不错呢，反正我们写不了。
定：因为您母亲是独生女儿所以宠着，就把您父亲招赘了？
张：没有(招赘)，我父亲他们还是自己单过。我们家没房啊，我们家是房无一间，地无一垄。跟北京城这四九城都住遍了，东四西四前门啊，全住过。大栅栏怎么回事儿，东四牌楼怎么回事，西四牌楼怎么回事，都在那儿住过，他都能说，那会儿不都有牌楼嘛。最后搬来搬去没地儿可搬，还是回来吧，家住吧。
那会儿不都讲认师傅吗，我父亲是西直门外娘娘庙胡同张本的徒弟，我师爷叫张本，是我三姥爷给他找的呢，就因为他手艺特别好，技术特别好。敌伪时期在北京城里，四九城里是叫得响的一个厨子，活儿好。我父亲是他关门的徒弟，因为我师爷年岁大了，挂刀了，人家不干了，收徒弟得请客呀，得请他吃饭，他没让我父亲请客，说我收了你，你是我徒弟就完了。没让他磕头，没带他出去过。所以我们老头也不收徒弟，他一个徒弟没有。
我父亲手艺不错。在他们勤行里头，问那张明武，老人儿，谁都知道这么个人。勤行就是勤谨的勤，劳动么。我告诉你，说慈禧太后吃的东西，我们老头绝对会做，而且慈禧太后绝对吃过他家的东西。
定：您这话有根据吗？
张：我三姥爷会做啊，我三姥爷教他的呀。咱们过去那会儿都是宫菜，宫廷那一块，皇上吃的，什么山东菜啦，广东菜啦，四川菜啦，这都是捎带脚儿的事。
定：他在哪儿做厨子？
张：敌伪时期哪儿有单位呀，不就是打棚嘛，到处给人打棚。你知道什么叫打棚吗？
定：知道，就是到处给人做饭，有红白喜事的时候。
张：过去不是得搭棚么，搭那大席棚。过去那大铁漏勺，那漏勺我都见过，那一套的家伙。
定：他自己带家伙？
张：都得自己一个包夹着啊，一把切菜刀，一把羊脸子刀，一把小刀。羊脸子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什么的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一个铁勺子，一个笊篱，把儿都长，那都是枣木把儿的，枣木把儿硬，耐烧啊，扛火啊，拿布一卷，一系，这么一夹，夹个包袱。平常在家搁着，但是家里人不能使，那会儿就那样。
定：过去不也有些有名的大饭店吗？那里的厨子好还是他们这跑大棚的厨子好，还是说都有好的？
张：都有好的，这就是看你的天知，不一定。
定：他干吗不在大饭店里做？
张：这就跟练武似的。人家不露。
定：那为什么不自己开一个店呢？为什么到处散着给人家做？
张：那时候哪儿有自己开店的？开不起呀。你没处闹资金去，哪儿闹那么大资金去？
(我父亲)解放以后入到学院里头，开始的时候入的电力学校，1958年的时候转到电影学院，食堂。我们老头红白案儿都能拿下来。1958年以后咱们国家不就有留学生了嘛，什么坦桑尼亚赞比亚啊，这些黑哥们儿全来了，就给他们做饭，给他们做饭呢就出去学了一部分西餐，所以老头手艺比较全面。
反正我知道我们老头手艺不错，因为他跟我说过一件事。东城区在敌伪时期有个税务局，最后一任总监是个老太太，给孙子办满月。他到那儿去了以后，什么都没有，就预备了4片猪，等于是两个猪啊，不是4片嘛，说就吃这个，人家老太太会吃，说今儿您来了，您给我们试一刀。试什么？说试最简单的，狮子头、木樨肉，人家的家常便饭。我们老爷子明白了，说这个，您不是要吃这108件吗，您给我多少斤小米啊？说80斤小米。不做。老太太说那你要多少斤小米啊？三百二。老太太说三百二，五百四你今天都得给我做出来。说行，做吧。我们老头讲话，说做了一天一宿都没合眼——那得有帮手，一个人可玩儿不转——4片猪都得剁成肉馅儿，肥瘦都得搭配好了，什么样的丸子肥肉多一点，都得给人使上啊，你不能给人剩一堆肉啊。什么样的丸子过油到七成，什么样的丸子过油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，过油的成色都不一样。过油成色要是一样，完了，那人家就不干了，瞎了。你讲吧，这丸子熬白菜，丸子熬粉条，人家这叫杂合菜，不叫丸子。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八宝丸子，这才叫丸子呢，108道，给你摆齐了。108种啊，盘的碗的，小砂锅的，一张八仙桌都摆不下。
我见过他一张菜单子，十二道菜，这十二道菜什么都没有，就是白菜，没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦，没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜，净这个。他最拿手一道菜，一只板鸭，拿回来骨头全剔干净了，这鸭子里头没骨头，鸭子里头36道菜，一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。
1958年北京市各大专院校大比武，那么多师傅，你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊，好多老师傅。他是头等奖，奖励他30块钱，(19)58年的时候30块钱，头等奖啊。我们老头回来讲，就没让我们老头摸刀。
定：什么叫没让他摸刀？
张：就是说没让他(动手)做。因为你让他摸刀的话，他做出来的你懂吗？你不懂。拿出一张菜谱来，没人玩得转，没人做过这一道菜，他做出来是好是坏谁知道啊。我递给您了，他如果不会做他能递给您吗？他必然得会做啊。配什么料下什么东西。过去那侍候人家，你说东城区那老太太，你没做过人家都吃过了，你做那合适不合适人家知道啊，那不是要手艺的地方么，那才叫要手艺哪。
我跑业务的时候，人家请客，在丰泽园饭庄，比现在晚，十月份了。给我上了一道什么菜呢，茭白口条，我爸说这是一道菜，不过这月份不合适，呀！说这个月份呀，茭白属于细菜，跟口条不合适，下次你再请客的时候别给人弄这个，让人瞧着寒碜。这个月份应该吃什么呀？应该吃茭白蟹肉，上这道菜跟月份就合适了，什么月份得吃什么东西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃饭，那叫填饱肚子。你比如上饭馆，说给我来道红烧鲤鱼吧，那叫家常便饭，不叫菜。鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，头尾做汤，这才叫菜。
他在电影学院啊，在那儿给那学生做饭，就他一个人儿呀，连采买带做，就他一个人儿。他们那学院不是有时候拍外景什么的么，(一九)六几年的时候甭说咱们家，就是单位都没有冰箱对不对？夏天买的猪肉，一到晚上就该有味儿了，他那猪肉搁三天五天、搁一个礼拜不带出味儿的，他就有主意。他跟清华那儿的人借了十斤肉，当时清华有个姓孙的老师傅，也就40岁吧，他说师傅您借给我点肉吧，我来不及了，人家拿秤给他约了十斤肉。等我父亲买肉回来，他得还给人家啊，还的时候，他给人叫过来了，最拐弯儿的，皮皮囊囊的那个不能还给人家，说还给人家寒碜，他把好肉放在那儿，他不言语，一刀，我们老头子他损就损在这儿。那老孙约那肉：“您真好手艺，十斤一两。”这就是我们老爷子。
我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板，没那一说。我们家原来有一八仙桌，多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜，您得切出花儿来吧，这刀切不到家，这萝卜拉不开，切大发了，它断了，这桌子上玩一印儿，是不是这道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盘里一搁，然后拿油一汆，齐了。八仙桌还那样儿，连找个刀印都难，甭想。
那时候我们家有个小筐，都是我们老头自个儿做的，什么自己灌的小肚啊，灌的肠啊，就这些，放到筐里，挂到窗户外头，平时都不吃，到三十晚上都回来了，老头把筐拿下来了，说了，就现在这东西，咱们使的作料什么的，都不到位，就是说那味儿都不对。
定：那什么样才算到位啊？
张：花椒也好大料也好，都得长成了。就说酱那肉，现在搁点姜搁点葱什么就完了，这不叫酱肉，酱肉就必须作料得全，好几十味呀，那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。
定：什么叫蜜炙鸡？
张：他不告诉你，说不清楚，就说做了一次蜜炙鸡，1962年时候在食堂就卖一块钱一个，您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊，他卖一块钱一个。院长就急了，说您这是怎么回事张师傅啊？他说一块钱一个我还赔钱呢，您要吃我就卖您一个，您想吃第二个，没有。我们老头就这样，甭管你院长也好谁来了也好，今儿卖这菜，谁来了赶上了，一个，再想吃，不卖给你，甭管你院长不院长，你吃完了。
我那时候有个本家大爷，不是亲大爷，办白事的时候，吃了他一个烧茄子，吃了一个又要一个，吃了一个又要一个，他连吃了仨。我大妈就说了那话了，说这也就是你兄弟，让你点去，要换一个你得给人多少钱啊？
从他活着我记事到他死，他就给我们家做过一道菜，从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜，家常便饭那不叫菜。就那年的春节，半斤肉馅儿一个丸子，我们家那时候一共17口人，买了8斤半肉馅儿，一人一个，对号入座，谁不吃管不着，就做过这么一次。
定：合着您就吃过您父亲做的这一个丸子？
张：甭说我，就我们家人全算上，有一个算一个，就这一次，第二次没有了。
定：特别好吃是吗？
张：那是呀。一个碎的没有啊，没说肉馅儿拿淀粉的，没这么一说，不用，没有碎的。上午10点钟开始做，下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗？俩火炉子，俩火炉子做这一个丸子，原来我们家有一个老式的锅，厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的，说就这么吃吧，吃。
就说这吃打卤面吧，讲究斑鸠打卤啊，黄花木耳鹿角菜、蘑菇，就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。
定：吃打卤面还搁什么鸟和麻雀？
张：一直到几月份，那错不了的啊。明儿您上自由市场，买那飞着的鸽子，十块钱一个么，您就买一个，不要那肉鸽，买一只就够用的，回来把那皮一扒，毛就全下去了，然后您给它搁到锅里稍微紧一下，剁成小块小块的，煮熟了然后再开始放汤，您再把蘑菇这个那个全搁到里头，打出那卤来您再吃，那味儿一样吗？不信您去买一只试试。
我们老头要是拿个盆发上面，过去用碱，一瞧这面发起来多大，一瞧这面多少，沏多少碱，搁上就合适。说沏完了剩点，说沏完了碱大了，没那么一说。现在有那发酵粉了，我们家也使那发酵粉了，过去也使碱，你问我媳妇去，我从来不看碱大碱小，看这面发多大，发到什么程度，把碱沏进去这么一倒搁进去，搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。
定：您母亲是不是也跟着学会做饭？
张：我母亲从来不出门，纯属家庭妇女。家里饭，贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。
我切东西那刀工是我们老头告诉给我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西，我不用看着那刀，看着那东西，这刀跟着这手，这刀得起多高，什么东西起多高都得知道，他得告诉你，不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用，起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样，要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了，这是第一点，不搁稳了来回晃荡，切的丝儿也好不了，这半拉宽这半拉窄。(表演切土豆丝)这手指头就管这刀能走多远，想粗点您走远着点，这不就粗了么，想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的，这饭就做了。就这么点事儿。
定：您父亲不是在家不做饭吗？他倒教您。
张：因为他老看我切菜别扭啊。我放学回家得做饭。
定：他脾气好吗？
张：从来不言语。有时我们爷俩坐一块儿聊会儿大天，他还能说两句，跟他们别人就更不说了。他就说你三姥爷手艺比我好，到我这一辈没了，北京城就跟没这么回事儿一样了。现在那东西，它不是那味儿！
4.不教给你
定：您父亲还挺不好请的呢，是吧？
张：我父亲？反正一般人要说请他到家做点儿饭去，说您给我说说这东西怎么弄啊？过年过节了，您给我们瞧瞧。一瞧，说嗯，你这个，你这个不行，你把这东西都拿来，搁这儿吧，一会儿我单给你弄。他不教给你。他好像就是说你也甭学你也甭弄，你也没那东西，你也没那火。过去那大(粮食)灶，那火苗子三尺多高，一天三百多斤硬煤招呼进去了。那些菜没那火你做不了。
定：那现在高级饭店里有那种火吗？没有了吧？
张：用不起，它那是高压机啊。(父亲)从电影学院不是退休了么，谁再出来请来，当顾问都不去。说您就到那儿给指点指点，什么都不用干，车接您车送您成不成？他都不去。
定：是不是他们厨子有这个规矩？
张：不知道，反正他不去了。
定：现在那么多饭馆，好厨子可能还没那会儿多，多可惜是吧？
张：……
定：您父亲现在要是活着可就发死了。
张：他现在要在啊，甭管他把手艺教给我们哥儿几个哪一个人，说要开个饭馆，那……
定：您那时候是不是想过跟他学呀？
张：是呀，我跟他说，我说我不念了，不念书了，我知道他手艺不错啊……反正我们老头不让我接，要让接的话我1962年就跟他学去了，他不让接。他师傅挂刀了，所以一个徒弟没有，关门徒弟的话呢，按规矩他就不能带了，他不能收徒弟。
定：他也就因为这个没让您学？
张：对。他不教你，他要教我现在手艺应该也很不错了。
定：您是他大儿子？
张：我行四。上头还有仨哥哥，去世一个了，还有俩。我还一弟弟，早死了。哥儿五个，都是男孩。谁都不教。我大哥是瓦匠，我二哥在清河毛纺厂，退休了。三哥没有了，原来在七机部。我弟弟原来在西直门铁路工务段，癌症。我们老头活到八十五，他四十五，没活过我们老头去。
定：那多可惜，他那些东西就都失传了？
张：完了，那些菜谱还都搁家里头呢，现在谁知道都扔哪儿去了，也没人学这个。我1964年就当兵走了。当兵回来我就上手表厂了，昌平的。我是供销科的。昌平手表厂不是有害工种吗，可以提前退，我就退了。手续我都办完了，我什么也不干了。一个月730块钱，凑合吧，我这人想得开，够吃够喝就得。