八仙过海是八仙最脍炙人口的故事之一，最早见于杂剧《争玉板八仙过海》中。相传白云仙长有一回于蓬莱仙岛牡丹盛开时，邀请八仙及五圣共襄盛举，回程时铁拐李(或吕洞宾)建议不搭船而各自想办法，就是后来“八仙过海、各显神通”或“八仙过海，各凭本事”的起源。八仙人物出处不一，时代不同。最初见于史籍且确有其人的，是初盛唐时道术之士张果。
五代宋初，关于吕洞宾的仙话传说，流传甚盛，与道教内丹修炼法的传播相煽助，两宋之际即盛传“钟吕金丹道”。金元时全真道教兴起，为回应民间信仰及传说以宣扬其教法，将钟离权、吕洞宾等推为北五祖，民间传说、杂剧戏谈等便与道教神仙相互演衍，八仙故事流传益广，内容益繁富。吕洞宾是八仙形成的核心人物，道教称之为吕祖，各地道观，尤其全真道观祭祀不辍。
“八仙”一词在中国历史上一直拥有不同的含意，，直至明吴元泰《八仙出处东游记》始定为：铁拐李、钟离权(汉钟离)、吕洞宾、张果老、曹国舅、韩湘子、蓝采和、何仙姑。
道教的八仙缘起于唐宋时期，当时民间已有“八仙图”，在元朝马致远的《岳阳楼》、范子安的《竹叶船》和谷子敬的《城南柳》等杂剧中，都有八仙的踪迹，但成员经常变动。马致远的《吕洞宾三醉岳阳楼》中，并没有何仙姑，取而代之的是徐神翁。在岳伯川《吕洞宾度铁拐李岳》中，有张四郎却没有何仙姑。明《三宝太监西洋记演义》中的八仙，则以风僧寿、玄虚子取代张果老、何仙姑。
在民间， 刘海(或作刘海蟾)虽然现在不在八仙当中，但在许多地区仍位于八仙之列。明《列仙全传》用刘海顶替了张果老，在江西某些地区的“跳八仙”中，也有以刘海代替汉钟离的，而台湾亦有用刘海替代蓝采和。日本也有类似的神明组合，称为“七福神”，但其中多为印度教或佛教神明。由于中日两地文化影响，加上七福神搭宝船的形象与八仙过海类似，也有学者认为七福神是由中国八仙而来。